Olvassa el a teljes cikket!
Isten látja a lelkét, mindig vendéglátós szeretett volna lenni. Polgári családból származik, és szülei más boldogulást, más hivatást szántak neki. Orvosként, mérnökként képzelték el fiúk jövőjét, de ez a két foglalatosság semmit nem jelentett a kamaszodó gyereknek. Ráadásul abban a Duna-parti házban, ahol született, ahol laktak, működött a Biarritz étterem. A fiatalembert szó szerint megfogta a hely szelleme, varázsa. A társasági élet, a különleges hangulat, a finom falatok illata, íze megannyi élményként vette körül. Így aztán, érettségi után a Huba utcai vendéglátó iskolába jelentkezett tanulónak. Ennek köszönhetően a Biarritz ma is abban a házban működik, ahol korábban, ő is ugyanott él ahol született, és ma ő a vezetője, tulajdonosa a közkedvelt étterem-kávézónak.
Van egy furcsa, manapság szinte megmagyarázhatatlan tulajdonsága, szeret dolgozni, akkor is ott van a „főhadiszálláson” amikor nincs. Ismeri, tudja a törzsvendégek – sportolók, zenészek, színészek, politikusok, bankárok – kedvenc ételeit, italait, számon tartja az asztalfoglalásokat, mindenkit nevén szólít, mindenkiről van egy kedves sztorija, látszik rajta, boldoggá teszi az, amit megvalósított.
„Hogy miért nem vonzott az orvosi, a mérnöki pálya? Mert mint belvárosi gyerek, sokat nyaraltam vidéken a rokonoknál. És nemcsak az az életforma fogott meg, hanem az a konyhaművészet, ahogy ott főztek. Minden más volt, mint Pesten. Szó szerint közel kerültem a vendéglátáshoz, és ez rabul ejtett. A nagypapa kertjében mindennek más volt az íze, hatalmas élményként hatott rám etetni a kecskéket, a tyúkokat, inni a frissen fejt tejet, kóstolni a különböző falusi ételeket, beszippantani illatukat. Általános iskolásként, majd gimnazistaként is, ősztől tavaszig a Vendéglátóipari Főiskola éttermében ebédeltem, és ott is fantasztikus finomságok közül választhattam. Megfertőződtem a kulináris világ sokszínűségétől, és ez eldöntötte a sorsomat. Szerencsére, annakidején megadatott, hogy egy-egy külföldi rokonlátogatás alkalmával Normandia, Párizs éttermeiben is megforduljak, megismerjem, milyen a klasszikus francia bisztró hangulata, ízvilága. És ezt azóta is irányvonalnak tekintem a magyar konyha specialitásaival vegyítve.”
Mintha otthon főznénk...
A szakiskola elvégzése után a Szabadság szálló volt az első munkahelye, majd a budai Kis Royal következett, aztán a Várban az Országház étteremben, később az Aranyhordóban dolgozott. Az itt eltöltött évek alatt sokat tanult – özönlöttek a várba a turisták –, itt sajátította el igazán a vendégekkel való bánásmódot. Elismert, megbecsült szakembernek, középvezetőnek tartották, ám bármilyen jól is érezte magát, tudta, másra, többre vágyik. Amikor elérkezettnek látta az időt, megvalósította élete álmát, és önálló éttermet nyitott. Nem akármilyet, nem akárhol...
„Ahogy mondani szokták, mindenkinek van egy álma. Az enyém, a saját a’la carte étterem volt. És nem csak azért, mert a szakmán belül ez a csúcs. Ha ilyen éttermed van, másként ébredsz, másként néznek rád, minden megváltozik körülötted. Sok a munka, de ezt mind feledteti, hogy alkothatsz, megvalósíthatod az elképzeléseidet, és tapasztalod a vendéglátás örömét, szépségét. Emberekkel foglalkozni megtisztelő, ugyanakkor roppant nehéz feladat. Kellő alázat nélkül semmire sem mész, és e mellett az elsődleges szempont, hogy csak a vendég számít! Az, hogy jól érezze magát, hogy érezze, ahol eltöltött egy-két órát, ott minden őérte történt, és elégedetten álljon fel az asztaltól. Még gyerekként sokat beszélgettem egyik nagynénémmel, talán Ő látta meg bennem elsőként a vendéglátás iránti vonzalmamat, és meg is jósolta: egyszer saját éttermem lesz. Hát most itt van… És valóban boldog vagyok.”
A maximalista...
Ahogy végignézek Berkes Gyula birodalmán, ahogy hallgatom, milyen szenvedélyesen beszél a vendéglátás szépségeiről, ahogy kollégáit irányítja, ahogy fogadja a vendégeket, látszik, hogy maximalista. Mindenben csak a legjobb a mérce, csak azt szabad teljesíteni, az alatt nem létezik produktum.
„Gyerekkoromban, és később is úgy hívtak, a „leggyula”. Mindig és mindenben csak a tökéleteset tudtam elfogadni! Ezért a különleges konyhát, a kifogástalan szervizt és a tiszta, hangulatos enteriőrt igyekszem megvalósítani éttermünkben. Magaménak vallom az amerikai Zagat által képviseltet, miszerint nem a kritikusok, a tesztelők véleménye számít, hanem a fogyasztóé. Nálunk is előnyt élveznek a vendégek visszajelzései, az őszinte reakciók, amelyek segítenek a változásban, a minél jobb színvonal elérésében. Azt vallom, mindig a kiválóra kell törekedni. A jó minőséghez mindenekelőtt elsőosztályú alapanyag szükséges, ezért a hazai bio termelőktől szerezzük be az árút, ám amit tudunk, magunk készítünk el. Van saját tésztánk, pesztónk, bagettünk, divatos szóval élve, kézművességre is törekszünk. Az alkotáshoz szükség van még jó kézre, és egy olyan remek séfre is, mint Katona György. Azt szoktam mondani a kollégáimnak, úgy főzzenek, mintha otthon főznék az ételt. A vendégek elismeréséért és a magam öröméért vagyok ilyen igényes.”
Ötletek, utak...
Az étterem kínálata a hazai konyhaművészet ízharmóniáját ötvözi a modern szakácsművészettel. A francia bisztrók hangulatát társítja a magyaros vendégszeretettel. Hogy még jobban képben legyen, a Bocus d'Or verseny idején Lyonban végiglátogatta Paul Bocus „nagymester”éttermeit. A hagyományok ápolásáért és a magyar konyha népszerűsítésért érdemelték ki 2010-ben az Európai Gasztronómiai Díjat. Azért a világkonyha specialitásaira is figyelnek, rendezvényeiken olykor bemutatják egy-egy földrész, vagy ország étkezési sajátosságait is. Akiket pedig a borok hangulata vonz, azok a rendszeres borvacsorákon ismerkedhetnek meg a villányi, szekszárdi, egri, tokaji borút remekműveivel.
„Külföldi útjaimon árgus szemmel figyelem a különböző vidékek, városok gasztronómiai különlegességeit. Ilyenkor valósággal kitárulkozik előttem a világ. Gyűjtöm az ötleteket, tapasztalatokat. És ez fontos, mert a jó pap is holtig tanul. Mivel ismerem azt a vendégkört, amelyik hozzánk jár, így tudom, nyitottak az újra. Nem nehéz elfogadtatni velük az én ízlésemet, azt a stílust, amit képviselek. A műanyagízű ételek ideje lejárt. Ahogy Brillat Savarin megfogalmazta: a nemzetek sorsa életmódjuktól (konyhájuktól is) függ. Ezt nem győzöm hangsúlyozni tanulóinknak, hiszen vendéglátós ifjoncok képzésével, oktatásával is foglalkozunk. Jó úton halad a magyar konyhaművészet, bizonyítja ezt Széll Tamás és a commis Garai Ádám tízedik helye is a Bocuse d’Or döntőjében. A helyszínen fantasztikus élmény volt látni a vendéglátóipar fejlődését. A jól felkészült versenyzők mellett kiemelkedő szerep jutott a különleges gépeknek, élelmiszereknek. Valóságos ételköltemények készültek, minden a helyén volt, az pedig, ahogy a 24 tagú zsűri szinte elemeire szedte az elkészített ételeket, az külön tanulmányt érdemel. Jó volt magyarnak lenni Lyonban. Nemcsak a helyezésért, nemcsak azért mert a legjobb Bocuse d’Or plakát – a szavazatok alapján – a magyar delegációé volt, hanem azért is, mert szép elismerést kaptak a magyar borokat képviselő Szepsy, Demeter, Bock borászat nedűi is.”
Berkes Gyula az ipartestület alelnökeként sokat tesz azért, hogy a magyaros vendéglátás ne csak szólam legyen. A család valamennyi tagja „megfertőződött” már a főnök szakmaszeretetétől. Lánya, Emőke elvégezte a Vendéglátóipari Főiskolát és üzletvezetőként viszi tovább apja útmutatásait, Marci, bár politológia szakra jár az egyetemen, azért szabadidejében ismerkedik a vendéglátás fortélyaival is, Éva, a feleség pedig marketing tudásával járul hozzá a biarritzos feelinghez.
„Boldog vagyok, mert a hobbym a munkám. Úgy érzem, sikerült megvalósítanom, azt, amiről egykor csak álmodtam. Éttermünkre a korszerűség és a hagyománytisztelet egyaránt jellemző. És ami még ennél is fontosabb, soha nem azért dolgoztam, tanultam, hogy díjakat, kitüntetéseket kapjak, hanem, hogy más legyek, mint más...”
Török Ferenc